Tuky a oleje - vyprážanie, všetko čo treba vedieť

Prečo väčšina lekármi alebo laikmi zostavených diét neobsahuje vyprážané jedlá? Ktoré tuky sú vhodné na vyprážanie?


V predchádzajúcom článku (Tuky - zlo či dobro?) sme sa oboznámili so základnou problematikou tukov, ich dôležitosťou pre ľudské zdravie, štruktúrou i špecifikáciou konkrétnych druhov, ich zdrojov a odporúčaniami príjmu.

V tomto článku sa bližšie pozrieme na tuky a oleje v súvislosti s tepelným spracovaním. 

Prečo je to dôležité?

Dôležitým aspektom vyprážaných jedál je obsah oleja, ktorý je absorbovaný v procese. Proces zahŕňa mikroštrukturálne zmeny, vysoké teploty, simultánny prenos tepla, ktorý ma vplyv na smer výsledného toku vodnej pary a oleja. 


ABSORPCIA OLEJA

Častokrát je to najviac ovplyvňujúci faktor výslednej hodnoty celkového obsahu tukov v potravine. V mnohých prípadoch dosahuje aj 40 % hmotnosti produktu.
Tuky disponujú veľkým množstvom energie, čo častokrát vedie k nadmernej spotrebe tukov.
Pre získanie produktu s nízkym obsahom tuku je potrebné rozumieť mechanizmus v priebehu vyprážania, ktorý sa delí do 2 periód, a síce:

  1. Perióda vyprážania – doba, kedy je produkt vo fritéze
     
  2. Perióda chladenia – doba, kedy je produkt odstránený z fritézy

Viacerými štúdiami sa preukázalo, že potravina nasiakne najviac oleja po odstránení z fritézy. Jeden výskumník uvádza, že odstránením produktu z fritézy sa len 15 % oleja absorbuje do vnútra a zvyšok zostava na jej povrchu. Súvisí to s tokom vodnej pary a oleja, ktoré nie sú synchronizované.
 

Medzi hlavné faktory, ktoré ovplyvňujú absorpciu oleja patrí:

-  Vlhkosť. Čim je vyššia v surovej potravine, tým dochádza k väčším stratám vody v procese a následne k zvýšeniu obsahu oleja vo výslednom produkte.

-    Viskozita oleja. Určuje aké množstvo oleja sa udrží na povrchu vyprážaného produktu.

-    Rezanie surových potravín. Zvyšuje sa drsnosť povrchu, čo vedie k zvýšenej absorpcii oleja. 

-   Tenké/hrubé produkty. Napríklad tortily majú vlhkosť nižšiu ako 5 %, obsah tuku dosahuje až 40 %. Hrubšie – hranolčeky majú vyšší podiel vody od 30 % do 50 %.

-    Teplota a čas


OBAĽOVANIE A VYPRÁŽANIE

Wainwright a ďalší v knihe Deep Frying Chemistry (2006) rozoberajú úvahy tykajúce sa obaľovaných a vyprážaných kuracích pŕs. Vysvetľujú, že množstvo oleja absorbovaného mäsom sa dá vypočítať, avšak hodnota nie je finálna. Je skôr orientačná, a to z dôvodu vyššie spomínaných faktorov, ktoré absorpciu ovplyvňujú.


Podľa nich priemerná celková hmotnosť tukov na jednu porciu obaľovaných a vyprážaných pŕs predstavuje 30 g. Na základe tohto údaju uvádzajú výpočet množstva tukov zo všetkých zdrojov, ktoré prispievajú k celkovej hmotnosti tukov na porciu:

  1. 120 g surových kuracích pŕs obsahuje 2 % tuku. V prepočte je to 2,4 g tuku na porciu,
     
  2. trojobalom sa pridá 15 g na porciu, čo zodpovedá 5 % tuku a teda 0,75 g tuku ako príspevok z obaľovania,
     
  3. zvyšný tuk predstavuje príspevok od vyprážaného oleja, ktorý sa získa ako: 30 g - (2,4 + 0,75) = 26,85 g tuku na porciu z vyprážaného oleja.

Na základe týchto hodnôt môžeme povedať, že podstatný nie je iba výber surovín (čo najnižší obsah tuku), ale predovšetkým proces ich následného spracovania.


AKÉ OLEJE NA VYPRÁŽANIE?

Táto časť úzko súvisí s rozdelením a významom mastných kyselín, ktorá je k nahliadnutiu v článku Tuky – zlo?“
Medzi oleje, ktoré sú celosvetovo využívané patrí palmový, slnečnicový, repkový, olivový, sójový, kukuričný olej a olej z palmových jadier. Spomedzi nich repkový, palmový, sójový a slnečnicový pokrývajú až 80 % celosvetovej produkcie.

Palmový olej – pre vysoký obsah nasýtených mastných kyselín je vhodný z hľadiska tepelnej stability, ale nie z hľadiska výživového.

Oleje zastupujúce vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, ako sú repkový, slnečnicový a sójový olej sú síce nutrične významné, no voči oxidácii sú veľmi labilné. Výsledkom sú prchavé, monomérne alebo polymérne látky.
Aby sa zvýšila stabilita týchto olejov, zvyknú sa čiastočne hydrogenovať. Vznikajú trans mastné kyseliny, ktorých konzumácia sa absolútne neodporúča, pretože príjem týchto kyselín koreluje s rizikom vzniku kardiovaskulárnych ochorení.

UPOZORNENIE

Čo sa nutrične významných olejov týka, radíme sem aj ďalšie oleje ako je olivový, celá rada orechových olejov, avokádový olej, konopný apod. Vzhľadom na ich zloženie, resp. podiel prítomných nenasýtených mastných kyselín, je ich využitie bezprostredne najideálnejšie v studenej kuchyni, nakoľko sa najviac zachovávajú ich blahodarné účinky na organizmus.


Ziaiifar v knihe Oil absorption during deep-fat frying (2008) uvádza, že za ideálne oleje na vyprážanie považuje mix rozličných olejov. Môžu byť produkované z modifikovaných rastlín ako slnečnica s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Majú dobré vlastnosti pri vyprážaní, no sú finančne náročnejšie. Príkladmi môžu byť slnečnicový a repkový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.


ŽIVOČÍŠNE TUKY NA VYPRAŽANIE?

Živočíšne tuky sú tiež vhodnou voľbou tukov pre proces vyprážania. Patria sem tuky ako bravčová masť, loj, maslo. Potravine dodávajú chuť, chrumkavosť a sú relatívne tepelne stabilné. Sú zložené predovšetkým z nasýtených mastných kyselín, tiež nenasýtených mastných kyselín, no zloženie jednotlivých tukov závisí od stravy zvieraťa.


BRAVČOVÁ MASŤ
Bravčová masť patrí k tukom s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín a vďaka tomu má aj vysokú tepelnú odolnosť. V porovnaní s rastlinnými olejmi, pri pečení aj vyprážaní nevznikajú škodlivé látky.

MASLO
Maslo v porovnaní s bravčovou masťou nie je až takou vhodnou voľbou na dlhšie vyprážanie. Obsahuje stopové množstvá sacharidov a proteínov, v dôsledku čoho sa maslo prepaľuje. Výnimkou je jeho použitie pri vyprážaní rýb, ktoré nevyžadujú dlhé tepelné opracovanie.
Tepelne odolnejšie je vyčistené topené maslo, tzv. Ghee Maslo


ZÁVER

Tuky sú vo výžive ľudí veľmi dôležitou ingredienciou, ktorej sa vôbec netreba vyhýbať. Pri vyprážaní je však nevyhnutné poznať mechanizmus absorpcie oleja (podobne aj faktory ovplyvňujúce absorpciu) a na základe toho možno voliť spôsob spracovania surovín. 

Zdroje k článku

  1. Bakalárska práca Patrícia Vašková
  2. https://authoritynutrition.com/healthiest-oil-for-deep-frying/
  3. http://s1319.photobucket.com/user/biancazen2/media/2016_08/womansday_zps2pochcek.jpg.html; Obrázky: http://static.wixstatic.com/media/b886d4_1c295fde911a4356811da4a2ca2f7f0d.jpg_srz_307_226_85_22_0.50_1.20_0.00_jpg_srz
  4. http://assets.culvers.com/menu-item-images/800/web-buffalo-chicken-tenders.jpg

Páčil sa Vám tento článok? Dajte mu Like!

Prečítajte si niektorý z našich najnovších článkov

Neutrálna stabilita a pohyb mimo nej

Čo je neutrálna stabilita a prečo sa netreba báť ísť pri pohybe i mimo ňu?

Ako sa zrodila nová terapeutická vazelína

Prečo som sa rozhodol si vytvoriť vlastnú vazelínu? V čom bude iná, aké bude jej využitie a s kým spolupracujem na produkte?

Zranenia hamstringov

Článok o zraneniach hamstringov, O liečbe tohto zranenia ale aj o samotnej prevencii.

Grilované broskyne s čokoládovým krémom

Grilované broskyne s čokoládovým krémom, ako fit dezert bez cukru!

Diskusia k článku